Νομίζω ότι ο χειμώνας είναι η εποχή που ταιριάζει στη Θεσσαλονίκη. Δεν είμαι από αυτούς που θα την ωραιοποιήσουν ως πόλη, ούτε θα την αναφέρω ποτέ ως “ερωτική” πόλη. Είμαι από αυτούς που μου αρέσει η πόλη για το βαλκάνιο χαρακτήρα που βγάζει. Για τα βαλκανικά και ανατολίτικα χαρακτηριστικά της. Για την νεότερη ιστορία της με τις γειτονιές των Ελλήνων, Τούρκων και Εβραίων.
Μία από τις αγαπημένες μου βόλτες το χειμώνα είναι να κατεβαίνω την Αριστοτέλους από το γραφείο προς τη θάλασσα, ιδίως τις ημέρες που έχει τσουχτερό κρύο και πιθανότατα δε θα έχει και τόσο κόσμο. Όσο πιο πολύ κρύο έχει, τόσο πιο πολύ ταιριάζει ένα ποτήρι αγαπημένο καυτό σαλέπι. Τσιμισκή με Αριστοτέλους ψάχνω πάντα τον Αλέξανδρο ή αλλιώς Αλί Χασάνογλου, από τον οποίο πίνω σαλέπι τα τελευταία περίπου 20 χρόνια.
Τον Αλέξανδρο τον είχα γνωρίσει όταν ακόμα ήμουν φοιτητής και δούλευα περιστασιακά μέσα στην έκθεση, ξεφορτώνοντας εμπορεύματα. Ο κυρ Στράτος τότε, το αφεντικό, ένα κρύο πρωινό, με είχε κεράσει σαλέπι και από τότε είμαι σταθερός πελάτης και εγώ του Αλέξανδρου. Ο Αλέξανδρος φτιάχνει και πουλάει σαλέπι από το 1981. Το συγκεκριμένο ρόφημα φτιάχνεται από ρίζα άγριας ορχιδέας, το γνωστό σερνικοβότανο, που αλέθει ο ίδιος.
Η διατροφική αξία του σαλεπιού
Η σκόνη σαλέπι παράγεται από κόνδυλους των Orchidaceae και έχει προσελκύσει τεράστιο ερευνητικό ενδιαφέρον τις τελευταίες δεκαετίες, λόγω των μοναδικών λειτουργικών χαρακτηριστικών και της διατροφικής του αξίας σε τρόφιμα και ιατρικά σκευάσματα. Η γλυκομαννάνη είναι το κύριο συστατικό της σκόνης σαλέπι. Χρησιμοποιείται ευρέως ως πυκνωτικό και σταθεροποιητικό σε παραδοσιακά ποτά και παγωτά σκληρού σερβιρίσματος λόγω της χαρακτηριστικής γεύσης.
Παράγεται από κονδύλους ορχιδέας που αναπτύσσονται φυσικά σε διάφορες περιοχές των Βαλκανίων. Χαρακτηριστικοί κόνδυλοι είναι αυτοί του Anacamptis pyramidalis, Dactylorhiza romana , D. osmanica var. osmanica , Himantoglossum affine , Ophrys fusca , Oph. holosericea , Oph. mammosa , Orchis anatolica , O. coriophora , O. italica ,O. mascula ssp. pinetorum , Ο. morio , Ο. palustris , Ο. simia , Ο. spitzelii , Ο. tridentata , και Serapias vomeracea ssp. orientalis.
Οι κύριες ουσίες που περιέχονται στο σαλέπι ποικίλλουν ανάλογα με το είδος, αλλά βασικά αποτελούνται κατά 7-61% από γλυκομαννάνη, 1-36% από άμυλο, 0,5-1% από αζωτούχες ουσίες, 0,2-6% από τέφρα σε μορφή ξηρού υλικού και 6-12% από υγρασία. Το πιο σημαντικό συστατικό του σαλέπι είναι η γλυκομαννάνη.
Θα πρέπει να σημειωθεί ότι από την εποχή της Οθωμανικής αυτοκρατορίας το σαλέπι ήταν ένα συστατικό από τις αναζωογονητικές πάστες που παρασκευάζονταν για τους σουλτάνους μαζί με τζίντζερ, κόλιανδρο, σέννα, σπόρους μαύρου κύμινου, καρύδα, γλυκάνισο και άλλα βότανα και μπαχαρικά.
Από την άλλη σήμερα οι βοτανολόγοι έχουν αναφέρει ότι η συνεχής και ανεξέλεγκτη συγκομιδή έχει προκαλέσει μείωση ορισμένων ειδών ορχιδέας σε κρίσιμο επίπεδο. Για το λόγο αυτό, η εξαγωγή του σαλεπιού απαγορεύτηκε από το τουρκικό Υπουργείο Γεωργίας και Αγροτικών Υποθέσεων. Σύμφωνα με έρευνα του 2019 από το Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων και στην Ήπειρο η υπερσυγκομιδή των ορχιδέων που παράγουν το σαλέπι συνεχίζεται με κίνδυνο να τεθούν αυτά τα είδη σε κίνδυνο.
Πάντως όταν κατεβαίνετε την Αριστοτέλους, ψάξτε για τον Αλέξανδρο και το σαλέπι του και θα με θυμηθείτε!
Πηγές
Develi Işıklı, N., Dönmez, M.N., Kozan, N. et al. Rheological properties of salep powder-milk mixture. J Food Sci Technol 52, 6556–6564 (2015)
Kurt, A. (2021). Salep Glucomannan: Properties and Applications. Polysaccharides: Properties and Applications, 177-203.
TURGAY, Ö., & ÇINAR, İ. (2017). Salep: the name of the plant, powder, hot beverage, food ingredient. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 20(3), 68-71.
Martha Charitonidou, Kalliopi Stara , Konstantinos Kougioumoutzis, John M Halley Implications of salep collection for the conservation of the Elder-flowered orchid ( Dactylorhiza sambucina) in Epirus, Greece, J Biol Res (2019)
Προτεινόμενα άρθρα: Μαγικά φίλτρα
