Της Αμαλίας Χασιώτη
Η ιστορία του sushi ξεκινάει από πολύ παλιά και δεν είχε πάντα τη μορφή που γνωρίζουμε εμείς σήμερα. Θεωρείται μια από τις πιο υγιεινές τροφές στον κόσμο, καθώς είναι χαμηλό σε λιπαρά και διαθέτει μεγάλη διατροφική αξία. Γενικά είναι ένα παρεξηγημένο φαγητό από τον ελληνικό πληθυσμό διότι περιέχει ωμό ψάρι κάτι που δεν είναι πολύ συνηθισμένο στα μέρη μας. Ωστόσο πρέπει να τονίσουμε πως όταν λέμε sushi εννοούμε τον συνδυασμό του ωμού ψαριού με ρύζι, θαλασσινά και λαχανικά.
Σύντομη ανασκόπηση της ιστορίας του sushi στην Ιαπωνία
Ουσιαστικά το sushi ξεκίνησε ως τρόπος συντήρησης των ψαριών. Τον 7ο αιώνα, οι άνθρωποι από το βουνό της Νοτιοανατολικής Ασίας εφηύραν την τεχνική της παρασκευής τουρσί. Οι Ιάπωνες απέκτησαν αυτή την ίδια πρακτική, η οποία συνίσταται από τη συμπίεση των καθαρισμένων ψαριών μεταξύ ρυζιού και αλατιού από μια βαριά πέτρα για μερικές εβδομάδες και στη συνέχεια χρησιμοποιώντας ένα ελαφρύτερο κάλυμμα για τη διαδικασία συσκευασίας μέχρι το ψάρι να θεωρηθεί έτοιμο για κατανάλωση.
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, το ρύζι παράγει ένα γαλακτικό οξύ, το οποίο με τη σειρά του μετατρέπει τα πιεσμένα ψάρια σε τουρσί. Ήταν συνηθισμένο τότε να τρώνε μόνο τα ψάρια και να πετάνε το ρύζι. Δεδομένου ότι η προετοιμασία του συνεπάγεται μια μακρά και επίπονη διαδικασία που κυμαίνεται από 2 μήνες έως και περισσότερο από ένα χρόνο, η διαδικασία θεωρήθηκε πολύ χρονοβόρα και σπατάλη καλού ρυζιού.
Στα επόμενα 800 χρόνια μέχρι τον 19ο αιώνα, η ανάπτυξη του sushi στην Ιαπωνία υπέστη αρκετά μεγάλες αλλαγές μέχρι να φτάσει στην σημερινή του μορφή.
Τα είδη του sushi
Υπάρχουν 3 κατηγορίες sushi που βρίσκουμε συνήθως στα εστιατόρια:
- Το nigiri ή nigiri-sushi, είναι μία ωμή λεπτή φέτα ψαριού, σερβιρισμένη πάνω σε ρύζι (με φύκια ή χωρίς). Τα ψάρια που χρησιμοποιούνται σε αυτό το είδος είναι ο τόνος, ο σολομός, το χέλι, η συναγρίδα αλλά και η γαρίδα φιλέτο.
- Το maki ή maki-sushi, ρολό όπου το φύλλο από αποξηραμένα φύκια (nori), βρίσκεται στο εξωτερικό περίβλημα του ρολού και περιέχει το ρύζι με το ωμό ψάρι συνδυασμένα με κομμάτια ζαρζαβατικών, αβοκάντο, αγγουριού και άλλων λαχανικών. Υπάρχουν και παραλλαγές του maki, με το ρύζι να βρίσκεται απ’ έξω και το φύκι με τα υπόλοιπα υλικά από μέσα.
- Το sashimi, το οποίο είναι ωμό, κρύο ψάρι κομμένο σε λεπτές φέτες. Συνήθως συνοδεύεται από ωμά ζαρζαβατικά, μαϊντανό, φύκι ή αγγούρι και σερβίρεται με σάλτσα σόγιας. Τα ψάρια που χρησιμοποιούνται κατά κύριο λόγο σε αυτό το είδος είναι ο τόνος και ο σολομός.
Διατροφική αξία και Θερμίδες
Διατροφική αξία
Ένα από τα βασικά πλεονεκτήματα των ψαριών και των θαλασσινών είναι ότι οι πρωτεΐνες τους είναι εύπεπτες, αφού διασπώνται και απορροφώνται πιο εύκολα από αυτές των πουλερικών και του κρέατος. Παράλληλα, είναι πλούσια σε βιταμίνες ( Α, Β, Ε, D, Κ) και σε ανόργανα άλατα (ασβέστιο, νάτριο, κάλιο, φώσφορο, χαλκό, σίδηρο, σελήνιο, ψευδάργυρο, μαγνήσιο, ιώδιο) και γι’ αυτό αποτελεί μια εξαιρετική διατροφική επιλογή για όλες τις ηλικίες.
Τα λίπη των ψαριών είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (ω-3 λιπαρά οξέα). Τα ω-3 λιπαρά οξέα έχουν σπουδαίες αντιφλεγμονώδεις και αντιθρομβωτικές ιδιότητες, προλαμβάνουν και αντιμετωπίζουν αρκετές ασθένειες όπως είναι τα καρδιαγγειακά νοσήματα, τη νόσο του Crohn, δυσλειτουργίες του ανοσοποιητικού συστήματος και διάφορους τύπους καρκίνου (μαστού, προστάτη κ.ά), εμποδίζουν την εμφάνιση αρρυθμιών και της αθηροσκλήρωσης και παίζουν σημαντικό ρόλο σε πολλές κυτταρικές διεργασίες, οι οποίες σχετίζονται με τον μεταβολισμό των λιπιδίων.
Ακόμα και για τα παιδιά η Ασιατική κουζίνα μπορεί να προσφέρει ένα πλήρες γεύμα, πλούσιο σε υδατάνθρακες και πρωτεΐνες, με ολόφρεσκα και ελάχιστα μαγειρεμένα λαχανικά, ώστε να διατηρούνται όλες οι βιταμίνες τους, εξασφαλίζοντας ποικιλία και ισορροπία στα γεύματα, με πλήθος θρεπτικών συστατικών.
Θερμίδες
Το πόσες θερμίδες θα καταναλώσουμε εξαρτάται από το sushi που θα διαλέξουμε. Συνήθως όσο πιο περίπλοκο είναι τόσο πιο πολλές θερμίδες έχει. Για παράδειγμα το maki έχει τις περισσότερες θερμίδες (γιατί έχει τα περισσότερα υλικά συνήθως), ακολουθεί το nigiri και τέλος το sashimi που έχει τις λιγότερες θερμίδες.
Γενικά, για να αποφύγουμε τις πολλές θερμίδες πρέπει να προσέχουμε τα υλικά που χρησιμοποιούνται γιατί κάποια από τα sushi σερβίρονται με μαγιονέζα ή με τυρί κρέμα, ανεβάζοντας έτσι τις θερμίδες κατά πολύ.
Σησαμέλαιο
Είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα λάδια για μαγείρεμα στην Ασιατική κουζίνα. Δεν χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες, είναι πολύ ανθεκτικό σε υψηλές θερμοκρασίες (δεν οξειδώνεται εύκολα), είναι πλούσιο σε βιταμίνη Ε, Κ και αντιοξειδωτικά και έχει ευεργετικές επιδράσεις στον μεταβολισμό της χοληστερόλης και της αρτηριακής πίεσης.
Τι πρέπει να προσέχουμε
- Θα πρέπει να προσέχετε τα εστιατόρια που εμπιστεύεστε για την κατανάλωση sushi να πληρούν τις προϋποθέσεις και τα κριτήρια για τη συντήρηση του ψαριού για τη θανάτωση παθογόνων μικροοργανισμών.
- Το sushi από μόνο του έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε αλάτι γι’ αυτό θα ήταν καλό να αποφύγετε την παραπάνω πρόσληψη αλατιού από τα συνοδευτικά του, όπως η σόγια, η οποία έχει αυξημένη περιεκτικότητα και αν δεν μπορείτε να την αποφύγετε, προτιμήστε τη σόγια με λιγότερο αλάτι και καταναλώστε άφθονο νερό.
- Άτομα χωρίς καλό ανοσοποιητικό σύστημα, έγκυες, θηλάζουσες και παιδιά κάτω των 5 ετών καλό είναι να αποφύγουν την κατανάλωση ωμού ψαριού και θαλασσινών και να προτιμήσουν το sushi με λαχανικά και ρύζι.
Το sushi είναι ένα αρκετά υποτιμημένο τρόφιμο το οποίο με τις διάφορες παραλλαγές του καλύπτει μια ευρεία γκάμα καταναλωτών (vegan, χορτοφάγους κτλ.) και αν το επιλέξετε θα σας αφήσει τις καλύτερες εντυπώσεις!
Άλλα άρθρα της Χασιώτη Αμαλίας:
